2de1

MALZEME:

Kırmızı biber
1 su bardağı
Sarmısak
4 diş

Kuru ekmek
1 çay bardağı (ufalanmış)
Toz şeker
1 tatlı kaşığı

Dövülmüş ceviz
1 su bardağı
Kimyon


Limon suyu
1 adet
Karabiber


Zeytinyağı
1 su bardağı
Tuz




YAPILIŞI:

Kırmızı biberi küçük bir kapta biraz su ile ıslatın. Biberler biraz şiştikten sonra zeytinyağı, kuru ekmek, sarmısak ve ceviz içini karıştırın. Baharatlarını ve en son olarak limon suyunu ekleyin. Servis tabağına şekilli olarak koyun. Maydanoz yaprakları ile süsleyip servis yapın.



MUHAMMARA - 2 (ADANA)


MALZEME:

Tahin
200 gr.
Sarmısak
2 baş (soyulmuş)

Soğan
2 adet
Ceviz
200 gr.

Bayat ekmek içi
1/2
Limon suyu
1 adet

Zeytinyağı
1 çay bardağı
Tuz
Yeterince

Pul biber
Yeterince





YAPILIŞI:

Soğanlar ince ince kıyılır. Tahin, dövülmüş ceviz içi, soğan, bol miktarda pul biber, ufalanmış bayat ekmek içi, tuz ve dövülmüş sarmısak eklenerek iyice karıştırılır. Bu karışımın üzerine kızdırılmış zeytinyağı gezdirilerek servis yapılır.



PİRPİRİM CACIĞI (MALATYA)



MALZEME:

Semizotu (pirpirim)
1 kg.
Sarmısak
4-5 diş

Yoğurt
2 kase
Tuz




YAPILIŞI:

Semizotu ayıklanır, yıkanır. Arzuya göre ister haşlanarak, ister haşlanmadan sarmısaklı yoğurda karıştırılarak servis yapılır.



PAŞA PİLAVI (BOLU)


MALZEME:

Sarı patates
5 adet
Taze soğan
1 demet

Yeşil sivri biber
4 adet
Yumurta
2 adet

Limon
1 adet
Maydanoz
1/2 demet

Tuz
Yeteri kadar
Zeytinyağı
Yeteri kadar



YAPILIŞI:

Bolu kaplıcalarının orijinal bir yemeğidir. Pilav deyince akla bulgur ya da pirinç gelir. Fakat bu doyurucu yemek bir tür patates salatasıdır. Kaynatılmış patatesler soyulur. Kuşbaşı doğranır. Dibi yuvarlak genişce bir kaba konur. Diğer yandan limon sıkılır. Suyu bir kapta tuz ve zeytinyağıyla çırpılır. Sıcak haldeki patateslerin üzerine gezdirilir. Bir iki sefer karıştırılır. Zeytinyağını iyice emen patatesler bir kayık tabağına yayılır. Üzerine piyazlık doğranmış soğanlar serilir. Daha sonra lop yumurtalar, halka halka kesilerek üstüne konur. Hepsinin üstüne çok ince kıyılmış maydanozlar serpiştirilir. Çok ince kıyılmış yeşil sivri biberlerle süslenir. Artan zeytinyağı üzerine dökülür. Sıcakdan çıkınca ferahlatıcı lezzetli bir yemektir.



PATLICAN SALATASI (YOĞURTLU) - 2(GAZİANTEP)


MALZEME:

Patlıcan
1 kg.
Yeşil biber
10 adet

Zeytinyağı
3/4 fincan
Limon suyu
Yarım adet

Yoğurt
250 gr.
Tuz


Sarmısak
5 diş





YAPILIŞI:

Patlıcanlar kuvvetli ateşte kabukları yanıncaya kadar közlenir ve kabukları soyularak temizlenir. Sonra patlıcanlar içinde zeytinyağı bulunan kaseye konur. Üzerine tuz serpilip limon suyu sıkıldıktan sonra çatalla karıştırılır ve zeytinyağı patlıcanlara yedirilir ve iyice ezilerek macun haline getirilerek içine yoğurt katılır ve iyice birbirine yedirilir. Dört adet yeşil biber ateşte közlenir ve kabukalrı soyulur. İçi çıkarılır. İyice yıkandıktan sonra sarmısak ve tuzla havanda dövülür. Sonra bunlar da yoğurtlu sarmısaklara katılır ve daha sonra salata tabağına alınır. Üzerlerine ateşte közlenmiş, kabukları soyulmuş ve iyice yıkanmış yeşil biberler oturtularak servis yapılır.



PİŞMİŞ SOĞAN SALATASI (ADANA)


YAPILIŞI:

Soğanlar şişe dizilerek köz üzerinde pişirilir. Soyulduktan sonra ince kıyılarak, tuzlanır ve üzerine yağ ile limon suyu dökülür. Bu salata ile servis yapılır.

SEMİZOTU SALATASI (İZMİR)


MALZEME:

Semizotu
250 gr.
Zeytinyağı
6 çorba kaşığı

Sarmısak
2 demet
Üzüm sirkesi
2 çorba kaşığı

Havuç
1 adet
Karabiber


Hardal
1 tatlı kaşığı
Tuz




YAPILIŞI:

Semizotunun kökleri temizlenir. Taze yapraklarıyla sapları doğranır, sarımsağın sapları kesilip atılır. Havuç yıkanıp kazındıktan sonra tavla zarı büyüklüğünde doğranır. Hardal, tuz, karabiber, zeytinyağı, sirke karıştırılarak iyice çırıpılır. Bunun içine semizotu ve havuç katılır ve karıştırılır. Üzerine soyulmuş taze sarmısak bütün olarak konularak servis yapılır.



SOĞAN SALATASI (ELAZIĞ)


MALZEME:

Soğan
500 gr.
Siyah zeytin
10 adet

Maydanoz
1/2 bağ
Kırmızı pulbiber
1 çay kaşığı

Limon suyu
6 çorba kaşığı
Karabiber


Domates salçası
1 çorba kaşığı
Tuz


Zeytinyağı
4 çorba kaşığı





YAPILIŞI:

Soğanları, kabuklarını soyup ince ince dilimleyin, elinizle tiftikleyerek halkalarına ayırın. Maydanozu ince kıyın. Soğanları bir karıştırma kabına aktarın. Salçayı, limon suyu ve zeytinyağı ile çırparak karıştırın. Tuzu ve biberleri katın. Üzerine maydanozları ve hazırladığınız sosu ekleyip, soğanların iyice sosa bulanmalarını sağlayın. Bir tabağa aktararak servis yapın.



ŞEYH MUALLA (ANTAKYA)


MALZEME:

Zeytinyağı
1/2 su bardağı
Sarmısak
8 diş

Nar ekşisi
1 çay bardağı
Domates
5 adet

Soğan
3 adet
Maydanoz
1/2 demet

Patlıcan
1 Kg.
Haşlanmış nohut
1 su bardağı

Sıvıyağ
Kızartmak için
Tuz


Sivri biber
5 adet





YAPILIŞI:

Soğanları piyazlık doğrayın. Domatesleri küçük küçük biberleri ise halka şeklinde kesin. Patlıcanları yıkayın, 15 dakika tuzlu suda bekletin. Baş kısımlarının ayrılmasına dikkat ederek uzunlamasına dörde kesin. Kızgın yağda 2 dakika kızartın. Sarmısağı küçük küçük doğrayın. Patlıcan hariç tüm malzemeyi iyice karıştırın. Patlıcan dilimlerinin arasına yerleştirin. 1/2su bardağı su ekleyip kısık ateşte 40 dakika pişirin.Not:Aynı yemeği patlıcanları kızartmadan da yapabilirsiniz. Bu durumda zeytinyağı miktarını artırmanız gerekecektir.



TAZE BÖRÜLCE SALATASI (BALIKESİR)


MALZEME:

Taze börülce
500 gr.
Sızma zeytinyağı
1/3 su bardağı

Sarmısak
5 diş
Tuz


Limon suyu veya koruk suyu
1/2 su bardağı





YAPILIŞI:

Börülceleri iki ucunu ve varsa kılçıklarını alarak ayıklayıp, bütün bırakın. Yıkayıp süzdürün. Bir tencerede tuzlu su kaynatıp börülceleri içine atın, hafif diri kalacak biçimde yaklaşık 15 dakika haşlayın ve süzdürün. Soğumaya bırakın. Sarmısakları dövün. Bir kapta, limon suyu, sarmısak, tuz ve zeytinyağını çırparak karıştırın. Ilınmış börülceleri bir servis tabağına alın. Üzerlerine sosu gezdirip soğuk olarak servis yapın.



YOĞURTLU SALATA (İZMİR)


MALZEME:

Salatalık
3 adet
Şalgam
Birkaç dilim

Yoğurt
1 adet
Sirke


Sarmısak
2 diş
Yağ


Kereviz
3 yaprak
Tuz




YAPILIŞI:

Salatalıklar soyulduktan sonra ince dilimlere doğranarak üzerine tuz ekilir ve beklemeye alınır. Diğer bir kapta dövülmüş sarmısaklar çatalla ezilerek yoğurt, yağ, sirke ve doğranmış kereviz yaprağı karıştırılıp salatanın üzerine dökülür.



ZEYTİNYAĞLI KABAK İÇİ (GAZİANTEP)


MALZEME:

Kabak
1 kg.
Maydanoz
1/2 demet

Zeytinyağı
1 çay bardağı
Kırmızı toz biber


Soğan
1 adet
Tuz


Sarmısak
1 baş





YAPILIŞI:

Kabak içleri ince ince doğranır. Soğan ve sarmısaklar ayıklanır, ufak ufak doğranır. Zeytinyağı tencerede kızdırılır, soğan ve sarmısaklar atılır, kabak içi ilave edilir ve pişirilir. Serviste yemek üzerine kıyılmış maydanoz ve kırmızı toz biber serpilir.

ALİ NAZİK KEBABI (GAZİANTEP)


MALZEME:

Kemer patlıcanı
1 kg.
Az yağlı iri çekilmiş kıyma
500 gr.

Sarmısak
4 diş
Kırmızı pulbiber
2 çay kaşığı

Domates
1 adet
Süzme yoğurt
4 su bardağı

Yeşil dolmalık biber
2 adet
Domates sosu
1/2 su bardağı

Maydanoz
1/2 bağ
Sivribiber
3 adet

Riviera zeytinyağı
2 çorba kaşığı
Karabiber




YAPILIŞI:

Patlıcanları yıkayıp, süzdürün. Birkaç yerinden bıçak ucu ile delin. Izgaranızda ya da ocak üzüerinde, kabukları yanıncaya kadar közleyin. Sarmısakları biraz tuzla birlikte dövün. Domatesleri dörde bölün. Dolmalık biberleri, saplarıyla tohumlarını temizleyip, çok ince kıyın. Maydanozları yapraklarına ayırın. Yağı tavada kızdırın. Kıymayı verdiği suyu çekinceye kadar yağda kavurun. Tuzunu ve biberleri katıp, karıştırın. Közlenmiş patlıcanları baş kısımlarını kesip kabuklarını soyduktan sonra bir doğrama tahtası üzerinde bıçakla çok ince kıyın. Kıyılmış patlıcanları süzme yoğurt ile karıştırın. Dövülmüş sarmısakları ekleyin. Bir tavaya koyup, ateş üzerinde karıştırarak iyice ısıtın. Domates sosunu da ısıtın. Patlıcanı bir servis tabağına koyun. Üzerine domates sosunu gezdirin. Kavrulmuş kıymayı yayın. Doğranmış biberleri serpiştirin. Maydanoz yapraklarını, domates dilimlerini ve sivribiberleri üzerine yerleştirip sıcak olarak servis yapın.



ALTI DOMATESLİ KIYMA KEBABI (GAZİANTEP)


MALZEME:

Domates
12 adet
Karabiber


Orta yağlı koyun kıyması
1 kg.
Tuz


Dolmalık biber
3 adet





YAPILIŞI:

Domatesleri bütün olarak şişe takın. Izgarada arkalı önlü pişirin. Dış kabukları yanmaya başladığında domatesleri ateşin üzerinden alın. Kabuklarını soyun. İri parçalar halinde doğrayın. Geniş bir tepsiye aktarın. Tuz ilave ederek karıştırın. Ayrı bir kapta köfte için kıymayı, tuzu ve karabiberi karıştırın. İyice yoğurun. Sonra köfteyi şişe takın. Izgarada pişirin. Şişten çıkardığınız köfteleri tepsiye yaydığınız pişmiş domateslerin üzerine yerleştirin. Dolmalık biberleri bol suyla yıkayın. Çekirdek yataklarını çıkardıktan sonra ince ince doğrayın. Kebabın üzerine serpin. Lavaş ekmeği ile servis yapın.



ABANUŞ (GAZİANTEP)


MALZEME:

Patlıcan
4 adet
Kuşbaşı et
200 gr.

Sivri biber
2-3 adet
Tereyağı
2 çorba kaşığı

Domates
3 adet
Sarmısak
3-4 diş



YAPILIŞI:

Sivribiber, domates ve patlıcanları yumuşayıncaya kadar közde pişirin. Kabukları soyun. Ekmek tahtasının üzerinde bir bıçak yardımıyla küçük küçük doğrayın, sarmısakları dövün. Karabiberle beraber önceden hazırladığınız patlıcanlı karışımın içine karıştırın. Tuzunu ayarlayın. Servis tabağına alın. 200 gr. Kuşbaşı eti bir tavada 2 çorba kaşığı tereyağında







ARAP KEBABI (ADANA)


MALZEME:

Soğan
2 adet
Kıyma
250 gr.

Domates
4 adet
Karabiber


Maydanoz
1 demet
Tuz


Margarin
2 çorba kaşığı





YAPILIŞI:

Geniş tavada 2 çorba kaşığı margarini eritin. 2 adet yemeklik doğranmış soğan ve 250 gr. Kıymayı kavurun. Küp doğranmış domatesleri ekleyin. Karabiber ve tuzunu serpin. İnce kıydığınız maydanozla süsleyip servis yapın.





BEYRAN (GAZİANTEP)


MALZEME:

Kemikli gerdan
1 kg.
Karabiber
50 gr.

Pirinç
300 gr.
Sarmısak
10 diş

Yaprak biber
100 gr.
İç yağı
100 gr.

Tuz
100 gr.





YAPILIŞI:

Bir tencerede 1 kg. et suyla yüksek ateşte kaynara çıkıncaya kadar kaynatılır ve bu arada etin kefi alınır. Kaynara çıkan etin ateşi kısılır ve haşlanıncaya kadar kaynatılmaya devam edilir. Başka bir tencerede 300 gr. pirinç haşlanır, 15 dakika sonra haşlanmış bu pirinçler 5 porsiyon olacakk şekilde tabaklara konur. Pirinç üzerine 200 gr. et, et suyu, sarmısak kaynayıncaya kadar ısıtılır ve servise sunulur.



DOĞRAMA (GAZİANTEP)


MALZEME:

Parça et
1 kg.
Sarmısak
1 baş

Patlıcan
1,5 kg.
Nohut
1 su bardağı

Domates
1 kg.
Tuz


Yeşil biber
4 adet
Biber salçası


Sadeyağ
2 çorba kaşığı
Nane


Soğan
2 orta boy





YAPILIŞI:

Akşamdan ıslatılan nohut, parça et ile birlikte pişirilir. Diğer taraftan patlıcanlar kabukları soyulmadan dörde bölünerek 3-4cm. uzunluğunda doğranır. Bir tencere içerisine domateslerin kabukları soyulup çekirdekleri çıkartılır. Biberler doğranır, soğanlar halka halka doğranır, sarmısaklar konur, tuzu atılır ve biraz su ilavesiyle pişmeye bırakılır. Patlıcanlar pişmeye yakın limon suyu domates ve biber salçası ilave edilir. 15-20 dakika da ekşili salçalı suyla kaynatılır.Pişince üzerine ateşte kızdırılmış, sadeyağ ve nane gezdirilir. Bulgur pilavıyla servis yapılır.



EKŞİLİ YAHNİ (KİLİS)



MALZEME:

Nohut
1/2 su bardağı
İnce bulgur
1 1/4 su bardağı

Pirinç
1/2 su bardağı
Toz kırmızıbiber
1/2 çay kaşığı

Soğan
2 adet
Su
5 su bardağı

Ceviz içi
1/2 su bardağı
Domates salçası
1/2 çorba kaşığı

İçyağı
50 gr.
Koruk suyu
4 çorba kaşığı

Tarçın
1/2 çay kaşığı
Kuru nane
1/2 çorba kaşığı

Kırmızı pulbiber
1/2 çay kaşığı
Karabiber


Kuşbaşı kuzu eti
375 gr.
Tuz




YAPILIŞI:

Nohutu bir gece öncesinden ( ya da en az 6 saat önce) bol soğuk su ile ıslatarak şişmeye bırakın, suyunu süzdürün. Pirinçleri yıkayıp süzgece çıkarın. Soğanlardan birini ince ince kıyın. Diğerini dilimleyip halkalarına ayırın. Ceviz içini robottan geçirerek ince çekin. İçyağını bir kapta ceviz içi, tarçın, pul biber, tuz ve karabiber ile yoğurun. Köfteleri hazırlamak için, etin 125 gramını, bulguru, ince kıyılmış soğanı , tuzu ve kırmızıbiberi birlikte robottan ya da et makinasından 2 kez geçirin. 5 çorba kaşığı su katıp, yoğurarak köfte harcı haline getirin. Ceviz büyüklüğünde koparıp avucunuzda yuvarlayın, parmağınızla bastırarak ortasını çukurlaştırıp, içyağlı karışımla doldurun. Kapatıp, yeniden yuvarlayarak doldurulmuş köfteler hazırlayın, bir tel süzgece dizin. Süzgecin oturabileceği bir tencereye yarısına kadar su koyup kaynatın. Ateşi biraz kısıp, süzgeci kaynamakta olan suyun üzerine (suya değmeyecek durumda) oturtun. Üzerine bir kapak kapatıp, köfteleri yaklaşık 30 dakika pişirin. Suyu bir tencerede kaynatın. İçine halka doğranmış soğanları, nohutu, kalan eti ve salçayı ekleyip bir taşım kaynatın. Köpüğünü alıp, kapağını kapatın. Orta ateşte, etler ve nohutlar yumuşayıncaya kadar pişirin. Tuzunu, ayarlayıp pirinci katın ve 15 dakika daha pişirin. Naneyi serpip, limon suyunu karıştırarak ateşten alın. Pişirdiğiniz köfteleri tabağa aktarın. Nohut, pirinç ve et içeren yemeği tabaklara bölüştürün. İçine istenilen miktarda köfte ekleyerek servis yapın.

ETLİ TAVA (ADANA)


MALZEME:

Kuşbaşı et
1/2 kg.
Biber
250 gr.

Patlıcan
1,5 kg.
Sarmısak
1 baş

Domates (veya 2 çorba kaşığı biber salçası)
1/2 kg.





YAPILIŞI:

Et, biber salçası ve tuzla oğularak güvece konur, patlıcanlar ayıklanarak alacalı soyulur. Dörde bölünerek biberler ve sarmısaklarla beraber üzerine ilave edilir, su da konarak pişirilir. Fırına da verilebilir.



KABURGA DOLMASI (MARDİN)


MALZEME:

Kuzu kaburgası
3 kg.
Kuşbaşı
Yarım kg.

Tuz

Pirinç
Yarım kg.

Soyulmuş badem
1 çay bardağı
Sıvı yağ
1 çay bardağı

Salça
1 tatlı kaşığı
Yenibahar


Karabiber






YAPILIŞI:

Kuşbaşı kuzu etini yıkadıktan sonra ateşe koyun. Sıvı yağda kendi suyunu çekene kadar kavurun. Kaynatıp kabuklarını çıkardığınız bademleri, kuşbaşı etin içine atarak birlikte pişirin. Pişen kuşbaşı kuzu etini ve bademleri tencereden bir kevgirle bir tabağa çıkartın. Tencerede kalan yağın içinde iyice yıkayıp süzdüğünüz pirinçleri 1-2 dakika kavurun ve 2 su bardağı su ilave ederek pirinçler diriliğini kaybetmeyecek şekilde pişirin. Pişen pilavın içine önceden hazırladığınız kuşbaşı kuzu etini, bademleri, yenibaharı, karabiberi koyup karıştırın. İç pilav pişerken, bir yandan kaburganın üst kısmında bulunan eti kemiklerden ayırın. 3 tarafı yorgan iğnesi ve ipiyle dikin.Kaburga etinin açık kalan kısmından iç pilavı doldurun ve dikin. Her tarafına domates salçası sürüp, geniş bir tencerede iki tarafını kızartın. İki tarafı da kızardıktan sonra üstünü örtecek şekilde sıcak su ve bir tatlı kaşığı salça ve tuz koyun. Bir buçuk saat kısık ateşte pişirin.



KEŞKEK - 1 (AMASYA)


MALZEME:

Döş (göğüs eti) veya 1 boyun eti
1 bütün
Nohut
2 su bardağı

Buğday
500 gr.
Tereyağ
2 çorba kaşığı

Su
8 su bardağı
Kırmızı pul biber


Salça
1 çorba kaşığı





YAPILIŞI:

Nohut ve buğdayı akşamdan ıslatın. Eti, düdüklü tencereye sığacak gibi parçalayın. Çok küçük kesmemeye özen gösterin. İki veya üç parçaya bölünmesi yeterlidir.Üzerine ıslatılmış nohutu ve buğdayı koyun. Buğdayın üzerini örtecek kadar su ilave edin. Kaynayana kadar hızlı,daha sonra kısık ateşte yaklaşık bir saat kadar pişirin. Daha sonra tencereden etleri alın. Ayrı bir kaba koyup kemiklerini ayırın. Etleri tekrar tenceredeki karışımın içine atın. Yemek macun kıvamını alana kadar iyice ezerek karıştırın. Dilerseniz el mikseri kullanın. Tenceredeki karışım koyu bir macun kıvamına gelince servis tenceresine aktarın. Yağı kızdırın. İçine salçayı ve kırmızı pul biberi ekleyip karıştırın. Hazırladığınız bu sosu yemeğin üzerine dökerek servis yapın.Aşçının önerisi: Yemeği düdüklü tencere yerine normal tencerede pişirmek isterseniz, çok kısık ateşte, içine kaşık sokmadan pişirmelisiniz.Ayrıca eti döverken de devamlı sıcak su eklerseniz pişimi daha kolay olur.